經(jīng)過(guò)冬季之后，人們較普遍地會(huì)出現(xiàn)多種維生素、無(wú)機(jī)鹽及微量元素?cái)z取不足的情況，如春季人們多發(fā)口腔炎、口角炎、舌炎和某些皮膚病等，這些均是因?yàn)樾迈r蔬菜吃得少而造成的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)。因此，春季到來(lái)，人們一定要多吃蔬菜。那么，春季吃點(diǎn)什么蔬菜好呢？這些蔬菜又怎么做才好吃呢？
春季可多吃些野菜。野菜生長(zhǎng)在郊外，污染少，且吃法簡(jiǎn)單，可涼拌、清炒、煮湯、作餡，營(yíng)養(yǎng)豐富，保健功能顯著，如薺菜、馬齒莧、蒲公英、車前草、榆錢、竹筍等。如今大棚種植蔬菜逐漸改變了春季新鮮蔬菜供應(yīng)少的狀況。在生活方便的地方，新鮮蔬菜可以隨時(shí)吃到。如菠菜、芹菜、油菜、茭白、萵筍、香椿、四季豆等。春季的湯，應(yīng)以紅胡蘿卜、白蘿卜、海帶、冬瓜、番茄、春筍為主料，配以雞肝、豬肝、瘦肉絲等，湯以清淡、味鮮為宜。同時(shí)，春季還可以多吃一些水果，不但能補(bǔ)充人體必需的維生素和水分，有些水果還可以增強(qiáng)人體抵抗力。
白菜：
白菜是中國(guó)原產(chǎn)蔬菜，有悠久的栽培歷史。白菜除作為蔬菜供人們食用之外，還有藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為白菜微寒味甘，具有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒等功能，是補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)、凈化血液、疏通腸胃、預(yù)防疾病、促進(jìn)新陳代謝的佳蔬，適合大眾食用。民間素有“魚生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”之說(shuō)。
白菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量維生素，其中維生素C可增加機(jī)體對(duì)感染的抵抗力，用于壞血病、牙齦出血、各種急慢性傳染病的防治。白菜中含有的纖維素，可增強(qiáng)腸胃的蠕動(dòng)，減少糞便在體內(nèi)的存留時(shí)間，幫助消化和排泄，從而減輕肝、腎的負(fù)擔(dān)，防止多種胃病的發(fā)生。白菜中所含的果膠，可以幫助人體排除多余的膽固醇。更主要的白菜中還含有微量的鉬，可抑制人體內(nèi)亞硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。此外，白菜本身所含熱量極少，不至于引起熱量?jī)?chǔ)存。白菜中含鈉也很少，不會(huì)使機(jī)體保存多余水分，可以減輕心臟負(fù)擔(dān)。中老年人和肥胖者，多吃白菜還可以減肥。
推薦菜譜：白菜蒸肉卷
用料：
大白菜葉8張，五花肉（瘦六肥四）300g，香菜15g，小蔥15g，姜5g，鹽5g，蠔油5g，香油3ml，蒸魚豉油適量，姜絲適量，色拉油適量，蔥絲適量，紅椒絲適量
做法：
1、將香菜切成香菜末、小蔥和姜分別剁成蔥米和姜米，五花肉剁成肉泥備用。
2、將肉泥中加入香菜末、蔥米、姜米、鹽、蠔油和香油，攪打上勁。
3、白菜葉汆水后用手?jǐn)D干。
4、將肉餡均勻地鋪在白菜葉上卷成白菜卷。
5、將卷好的白菜卷放入平盤中，放入燒開(kāi)的蒸鍋當(dāng)中，調(diào)成中火，蒸大約4分鐘。
6、取出，淋上適量的蒸魚豉油，放上姜絲、蔥絲和紅椒絲，燒熱鍋中的油淋在白菜卷上即可。
芥菜：
芥菜含有維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進(jìn)傷口愈合，可用來(lái)輔助治療感染性疾病。還有開(kāi)胃消食的作用，因?yàn)榻娌穗缰坪笥幸环N特殊鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來(lái)開(kāi)胃，幫助消化。最后還能明目利膈、寬腸通便，是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習(xí)慣性便秘者食用。
芥菜在吃法方面也有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，沙拉里放一點(diǎn)芥菜，會(huì)有一些辣味，應(yīng)避免用得過(guò)多，因?yàn)槠滟|(zhì)地粗糙而且味道濃重。為了去掉一些味道，可以在烹飪前用開(kāi)水焯一下。芥菜和大麥、黑米、蕎麥、馬鈴薯及豆類都可以搭配，和沙司、面包糊一起做味道也相當(dāng)不錯(cuò)。芥菜可用蒸、煮或炒等方式烹飪。
推薦菜譜：筒骨煲芥菜
用料：金華火腿1小塊，豬筒骨2根，大芥菜2棵，香蔥2棵，老姜1塊，黃酒半杯，鹽1小撮
做法
1.準(zhǔn)備食材。
2.豬筒骨洗凈，放入冷水鍋中，大火煮開(kāi)，撈出洗凈備用。金華火腿切塊備用。香蔥打結(jié)，老姜拍破。
3.把豬筒骨和金華火腿放入湯煲，注入足夠的冷水，大火燒開(kāi)，撇去浮沫后加入蔥結(jié)、姜塊，倒入黃酒繼續(xù)大火煮10分鐘，然后調(diào)成小火煲煮1小時(shí)。
4.大芥菜洗凈后切成大塊，最后放入湯中調(diào)成中火煮5分鐘，調(diào)入鹽即可享用。
空心菜：
空心菜，原名蕹菜，又名藤藤菜、蓊菜、通心菜、無(wú)心菜、甕菜、空筒菜、竹葉菜，節(jié)節(jié)菜。開(kāi)白色喇叭狀花其梗中心是空的，故稱“空心菜”。中醫(yī)認(rèn)為其味甘性平，無(wú)毒，能清熱涼血，解毒利尿，空心菜具有促進(jìn)腸蠕動(dòng)、通便解毒之功效；食后可降低腸道的酸度，預(yù)防腸道內(nèi)的細(xì)菌群失調(diào)，對(duì)防癌有益；還可潔齒防齲除口臭，健美皮膚，堪稱美容佳品。此外，可預(yù)防感染、防暑解熱、涼血排毒、防治痢疾。
空心菜生熟皆宜，葷素俱佳，宜旺火快炒，避免營(yíng)養(yǎng)流失，空心菜以嫩莖、嫩葉供食用，適用于炒、拌等方法；空心菜遇熱容易變黃，烹調(diào)時(shí)要充分熱鍋，大火快抄，不等葉片變軟即可熄火盛出，因?yàn)榧訜岬臅r(shí)間過(guò)短，莖部的老梗會(huì)生澀難咽，所以要記得擇去。
推薦菜譜：豆醬空心菜
用料：空心菜300g，蒜1瓣，朝天椒1個(gè)，普寧豆醬1湯匙，魚露1茶匙，白砂糖1茶匙，白胡椒粉1小撮，油1湯匙
做法
1.準(zhǔn)備食材。
2.空心菜擇洗干凈，蒜切片，朝天椒切成小圈。
3.大火加熱炒鍋中的油，五成熱時(shí)放入蒜片略炸。
4.然后放入空心菜和朝天椒圈快速翻炒。
5.待空心菜變綠，加入豆醬、白胡椒粉、魚露和白砂糖翻炒均勻即可。